Una grave limitación del maíz normal es que su proteína es baja en dos aminoácidos nutricionalmente vitales, la lisina y el triptófano. Ambos son aminoácidos esenciales que las personas (y otros animales simples como las aves de corral) deben obtener de los alimentos porque no pueden sintetizarlos por sí mismos. El maíz también es deficiente en una vitamina importante. Es bajo en niacina disponible, y los organismos con carencia de esta vitamina B desarrollan pelagra (caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia). Por eso, cualquier forma nutritiva de maíz merece especial atención.